소금 이야기

소금 만큼 단순한 성분이면서도 음식재료 중에서 중요한 위치를 차지하고 있는 물질은 또 없을 것 같다. 그만큼 온갖 혼란스러운 이야기들이 오가기도 하고 다양한 루머가 넘치기도 한다. 또한 공급업체들간의 차별성 전략으로 인해 신기한 얘기도 많이 나오는 분야가 또 소금이다.

최근 황교익씨가 천일염에 대한 이야기를 직설적으로 해 버렸고, 이에 따라 이런 저런 소금 이야기들이 많이 나오고 있지만 이렇게 논쟁이 될 만한 거리도 아니라는 생각이다. 단지 너무 많은 미신(과학적 근거가 부족한 이야기)이 있었고, 그것들이 하나씩 사라져 가면서 동시에 또 현대적 미신들이 새로 등장하는 과정이라고 판단된다.

거기에 또 하나의 이야기를 얹을 필요가 있을까 하는 생각도 있지만, 내 나름대로의 판단기준을 한 번 정도는 정리해 보고자 한다.

이거.. 여차하면 MSG 논쟁이나 사카린 논쟁 만큼이나 논란의 소지가 많은 주제이긴 하다.

 

소금의 성분

소금은 NaCl 즉 염화나트륨이다. 자연계에 정육면체의 결정 형태로 존재한다. 물에 녹으면 짠맛을 낸다. 이게 전부다. 사람은 지속적으로 나트륨을 배출하기 때문에 건강을 유지하기 위해서는 끊임없이 나트륨 섭취를 필요로 한다. 하지만 과다한 나트륨 섭취는 또 치명적인 손상을 불러 일으키기도 한다. 그게 바로 애매한 부분의 시작이다.

과거 소금이 귀하던 시절에는 화폐로 통용될 만큼의 귀중함을 가진 물질이었으나, 소금 생산이 많아진 다음에는 오히려 과다섭취를 걱정해야 할 정도로 골치아픈 물질이 되었다. 요즘에도 한국식 식단, 특히 간이 잘 된 국물류나 소금이 주재료가 되는 젓갈류에는 나트륨이 너무 많아 몸에 좋지 않다는 얘기가 많이 나온다.

그도 당연한 것이 과거 대부분의 한국인들이 농업에 종사하거나 유사한 육체노동에 종사할 때 처럼 땀을 많이 흘리는 점을 고려해서 만들어진 식단이 거의 하루 종일 공기 온도가 조절되는 사무실에서 테이블에 앉아 일을 하며 땀을 거의 흘리지 않는 현대인에게 적합할리는 없기 때문이다.

결국 생활 환경이나 노동의 형식이 달라지면 먹는 음식도 바뀌어야 한다는 아주 기본적인 진리를 말해주는 존재가 소금이기도 하다.

그런 부분이야 뭐 그렇다 하더라도, 온갖 음식에 안 들어가는 경우가 거의 없는 소금은 자기 입에 들어가는 것들에 대해 과민하다 할 정도로 까탈을 부리는 사람들에 의해 점차 세분화 되면서 온갖 말거리를 생산하는 중이기도 하다. 그 제법부터가 문제가 된다.

 

소금의 제법

소금은 여러가지 방법으로 만들어진다. 산맥에서 발견되는 암염을 채취하기도 하고, 바닷물을 끓여서 만들기도 한다. 흔히 말하는 천일염은 바닷가 갯벌에 바다물을 끌어들여 태양열을 이용해 증발시켜 만드는 방식이다. 이 밖에도 “자염” 이라고 우리나라에 전통적으로 있었던 갯벌에서 염도를 높인 소금물을 가마솥이 끓여 만드는 방식도 있었으나 지금은 거의 사라진 상태이다. 이 “자염” 생산기법은 일본에서 이어지고 있다고 들었다.

문제는, 이렇게 다양한 방식으로 만드는 소금에 대한 품질 비교를 어떻게 할 것인가 하는 점이다.

소금의 품질을 나타내는 수치 중에 가장 흔하게 쓰이는 것은 염화나트륨의 비율이다. 이게 98%, 99% 하는 소금들도 있고, 80% 근처인 소금도 있다. 그렇다면 소금에는 많게는 20% 정도의 다른 물질이 들어간단 말인가? 사실 그 대부분은 물이다.

단일 성분인 염화나트륨은 공기중에 놔두면 습기를 흡수해서 자연스럽게 물의 비율이 올라간다. 공기의 온도가 떨어지면 소금 속에 흡수된 물의 양도 줄어든다. 또 물의 비율이 달라지면서 소금의 질감이 많이 차이가 나기 때문에 물의 양도 소금의 품질에 상당한 영향을 주게 된다. 99% 염화나트륨으로 구성된 소금은 대부분 공장에서 정제된 정제염인데 이런 소금은 밀봉되어 유통되기에 수분이 섞여 들어갈 기회가 별로 없을 뿐이다.

그 다음으로 많은 성분은 역시 바다물 속에 섞여 있는 비율 그대로 SO4 성분과 Mg 즉 마그네슘 등이다. 그러나 이런 물질들은 대부분 극소량으로 양적인 측면에서는 아주 미미한 성분들이기도 하다.

거기에 어쩔 수 없이 극미량 섞여 들어가는 물질들이 있다. 카드뮴, 수은, , 비소 등의 중금속과 다이옥신이나 환경물질 DEHP 등이 섞이기 마련이다. 이런 것들은 대부분 인체에 섭취되면 심각한 문제를 일으키기 때문에 규제되는 물질이기도 하지만 0%로 완벽하게 제거하기는 힘들다. 따라서 모두 기준치가 있어 그 이하는 그저 용인하는 걸로 사회적 합의를 보고 있을 뿐이다.

이런 상황에서 어떤 제법이 가장 좋은 제법인가를 논의하기 위해서는 먼저 어떤 소금이 가장 좋은 소금인가를 알아야 한다. 과연 어떤 소금이 좋은 소금일까?

 

좋은 소금

이론적으로 다른 물질은 전혀 없이 염화나트륨과 물만으로 이루어진 소금은 어떨까? 이는 마치 증류수와 같은 느낌이다. 그러나 사람들은 증류수를 “마시기 좋은 물”이라고 하지는 않는다. 마찬가지로 순수한 염화나트륨은 음식문화의 관점에서 좋은 소금으로 쳐주지는 않는다.

우리나라에 가장 흔한 소금은 천일염 계열인데 이 천일염에는 물과 염화나트륨 이외에 마그네슘이 좀 많이 들어 있는 편이다. 마그네슘은 쓴맛을 내는 물질이고 그다지 좋은 성분으로 간주되지 않는다. 이를 제거하는 방법은 뜻밖에 쉽다. 소금을 그저 공기 잘통하는 그늘에 매달아 두면 된다. 그러면 공기 중의 수분을 흡수해서 마그네슘이 녹은 물이 흘러내리게 된다. 이 과정을 보통 “간수를 뺀다” 라고 한다. 이 마그네슘 성분이 주로 많은 수용액이 두부 제조 과정에서 콩 단백질을 굳히는 “간수”로 사용되기 때문에 붙은 이름이다.

, 천일염을 제조즉시 먹지 않고 매달아 두고 몇년간 간수를 빼는 “숙성 과정”을 거치면 소금이 더 좋아진다. 객관적이고 과학적인 기준은 아니고 사회적 관습에 가까운 방식이지만 과학적으로도 이해가 간다. 마그네슘의 농도가 줄어들면 쓴 맛이 덜해지기 때문에 김장등에 사용하기 훨씬 맛이 좋은 소금이 된다. 천일염 제조 업체들은 내부적으로 이 과정을 거쳐 3년 숙성, 5년 숙성 소금을 판매하기도 한다.

그렇다면 나머지 미량의 물질들은 어떻게 해야 할까? 공장에서 화학적인 방법으로 정제하기 전에는 그런 미량의 물질들을 제거할 방법은 없다. 단지 생산과정에서 좀 덜 섞여 들어가도록 막는 수 밖에 없다. 이게 우리 주변의 일반적인 소금의 현실이다.

여기서 더 나아간 “정말 맛있는 소금”은 뭘까? 당연히 사람 몸에 좋은 성분이 섞여 들어간 소금을 의미한다. 거기에는 향도 있고 몸에 좋은 미네랄도 있다. 이거 참 과학적으로 애매한 용어들이다.

유명한 게랑드 소금의 최상품 “플뢰르 드 셀” 같은 것은 염화나트륨 비율이 83% 정도 되고 매우 작은 결정으로 만들어지기 때문에 질감도 특이하다. 고운 가루 형태이니 당연히 물에도 빨리 녹는다. 거기에 특이한 플랑크톤의 일종이 섞여 들어가서 제비꽃의 향을 낸다고 하며 천일염 방식이면서도 바닥을 막지 않은, 개흙이 그대로 깔려 있는 바닥에서 생산하는 토판염 소금이기에 매우 다양한 성분이 섞여 들어가며 그 중에 사람에게 유해한 성분은 극도로 통제되어 있고, 나름대로 맛과 향을 내는 성분들이 많이 가미된 탓에 최고급 소금으로 분류가 되는 것 뿐이다. 그러나 그렇게 섞여 들어간 성분이 사실 알려진 만큼 몸에 좋을까 하는 것은 그리 확실한 것은 아니지만 워낙 미량이니 크게 위험하지는 않다. 단 그런 성분들이 섞여 있는 덕에 연한 보라색이 감도는 회색의 외관을 갖추고 있어 더욱 고급스럽게 보이기도 한다.

이게 전부다. 거기에 섞여 있는 미량의 물질들 중에 인류가 확인한 치명적인 물질의 비율은 극도로 낮고, 그 밖에 미세한 미각을 만족시키는 맛과 향을 보강해 주는 효과가 있는 물질들이 조금씩 섞여 들어가는 “천연의 제법”으로 만들어진 소금이라는 것 뿐이다.

그리고 이 소금이 그렇게 좋은 대접을 받는 진짜 이유는 따로 있다. 이 소금의 브랜드 가치를 높이기 위한 다양한 노력의 산물이라는 것이다.

프랑스 내 다른 지역의 염전들이 공업화 되면서 대량 생산체계를 갖추게 되고 이런 소금들에 밀려 전통적인 게랑드 소금이 설 자리를 잃게 되자, 조직적으로 이 위기를 돌파하기 위해 소금을 고급화 하는 작업에 돌입하게 된다염전 지역의 개발을 막고, 공업지역을 통제함으로써 환경 오염을 막기 위한 노력을 경주한다. 주변의 농약이나 비료 사용도 엄격하게 통제한다. 한 편에서는 전통적인 제법을 현대화 하고, 일체의 첨가물을 금지하고, 직접 가열방식을 배제하고 전적으로 태양열만 사용하고, 성분검사, 박테리아 등의 미생물 검사, 기타 수시로 있는 정밀 검사를 통해 품질관리를 시행한 것이다.

, 게랑드 지역의 자연환경이 준 소금 제법을 현대화의 물결에 따라 필수적으로 함께 하는 오염을 막고 과거의 품질을 유지하며 주변 오염원을 제거하는 등 세심한 관리 노력을 경주해서 만들어낸 인공적인 작품이다. 그러니까 그만큼 비싸게 받게 되는 것이다.

여기서 우리가 집중해야 할 것은 바로 환경 오염 문제이다.

 

오염은 모든 것을 망친다

우리의 전통적인 소금 제법인 자염은 갯벌에 웅덩이를 파고 소를 이용해 개흙을 갈아 엎으면서 웅덩이에 고인 소금물의 염도를 높여 가마솥에 끓여 만드는 원시적인 방법에 의해 만들어진다.

이렇게 될 경우, 바다물 속에 원래 있던 성분에 개흙 속에 있는 온갖 성분이 함께 녹아들어가고 장작불의 열기로 함께 결정화 되어 소금 속에 섞여 들어가게 된다.

오염되지 않은 갯벌의 개흙 속에는 온갖 아미노산이 그득하다. 물론 그 대부분은 각종 생물들의 잔해와 그들이 만들어 놓은 화합물들이겠지만 그런 것들은 대체로 생명체에게 유용한 물질들인 것이다. 그 뿐 아니라 감칠맛이 난다. 마치 인공적으로 소금에 MSG를 섞어 넣어 만든 맛소금 같은 효과가 있다는 뜻이다.

이런 소금은 게랑드 소금 못지 않은 맛과 향을 가진 좋은 소금이 될 수 있다. 그러나 이런 소금 제법을 현대에 다시 적용할 수는 없다. 바로 환경오염과 인건비 상승의 문제 때문이다.

이미 서해안의 갯벌은 심각하게 오염되어 가고 있는 중이다. 거기서 이런 식의 제법을 사용했다간 소금 속에 어떤 물질이 섞여 들어갈지 모른다. 맛이고 향이고 그저 공장식 제염으로 사그리 불순물을 제거해 버리는 수 밖에 없게 된다. 실제로 그렇게 되고 있다.

거기다가 노동 집약적인 소량생산 방식으로는 사업 자체가 유지가 되지 않는다. 만약 게랑드 방식을 채용한다면, 서해안 반경 7-80KM 지역의 해안을 완전히 통제해 버리고 공장도 금지, 축산업체도 금지, 농업(농약과 비료를 쓰니까)도 금지시켜야 하고, 그것도 모자르니 바다물의 오염을 막기 위해 중국이 서해로 흘려 보내는 오염원을 모두 통제해야 한다. 소금의 생산을 위해 우리 사회가 이런 조치를 취할 능력이 있을까?

자염의 제법이 좋다고 해서 우리가 그걸 바로 채택할 수 없는 이유가 그런 곳에 있다.

마찬가지로 서해안에 상당수 행해지고 있는 천일염 염전도 문제가 되는 것이다. 실제로 천일염 염전이 우리나라에 전래된 것은 일제때 전후가 맞다. 그것도 일본에 의해 전래되었다는 것 뿐이지 원래는 대만의 방식이었다. 이 부분에 대한 황교익씨의 지적은 매우 정확하다.

그렇게 전통적이라고 부르기에는 좀 뭣한 방식의 천일염은 지금의 기준으로 봤을 때 이미 낙후된 수준이다. 그나마 개흙이라도 좋으면 모르겠지만 오랜 시간 동안 누적된 오염으로 인해 위험한 상태로 전이하고 있는 것은 확실하다. 이제는 대부분 사라졌다고 하지만 심지어 원가절감을 위해 바닥에 비닐 장판을 깐 염전도 다수 존재했던 것도 사실이다.

이런 우리의 염전의 상황을 모른 척 하고서, 개흙에서 아미노산과 천연 미네랄이 공급되어 훌륭한 천일염이 만들어진다고 주장하는 것은 공허한 얘기일 뿐이다. 오염된 개흙에서는 아미노산과 천연 미네랄과 함께 중금속과 환경물질도 공급된다는 점을 잊어선 안되기 때문이다.

오염의 정도가 높아지면 정제하는 것이 맞다. 오염이 철저하게 관리되지 않고 있다면 그나마 정제염이 더 믿을만하다. 맛과 향을 포기한다면 정제염은 최소한 “안전”하기는 하니까 말이다. 물론 현재의 천일염도 일정한 기준치를 만족시키기 위한 검사를 하고 있지만 완벽하지 못한 수준이라는 현실을 염두에 두고 얘기를 하는 것이다.

 

어쩌자는 건가

제일 중요한 대책은 물론 당연히 환경오염을 막는 것이다.

그 외의 방법은 현대 사회의 각종 생산물과 동일한 기준을 가지고 품질을 관리하는 것 뿐이다. 본질적으로 좋고 본질적으로 나쁜 방법은 없다. 자염 방식이 좋다 해도 오염된 갯벌에서는 무대책이고, 천일염이 좋다 해도 과신해서는 안된다는 얘기일 뿐이다. 게랑드가 좋은 이유는 게랑드의 생산방식이 좋아서가 아니라 그들이 품질 관리를 잘하고 홍보,마케팅을 잘한 것이 더 큰 비중을 차지한다.

그게 게랑드가 일상생활에서 먹는 소금인가 문화상품인가 하는 논쟁으로 갈 이유는 없다. 그건 단어의 정의에 대한 인식 차이에 불과하다.

개흙이 들어간 거무틔틔한 소금이 좋은가, 순백색의 정제염이 좋은가 하는 논쟁도 무의미하다. 개흙 자체가 청정무구해서 좋은 상태라면 거무틔틔한 소금의 색은 단맛과 감칠맛, 몸에 좋은 미네랄을 상징할 수 있다. 하지만 오염된 갯벌이라면 거무틔틔한 색은 중금속과 환경오염물질을 상징할 수도 있다. 색은 전혀 중요하지 않다.

소금에 미네랄이 있느냐 없느냐의 논쟁 역시 무의미하다. 미네랄의 원 뜻은 광물질이다. 나트륨도 광물질이다. 즉 소금 자체가 미네랄이라는 얘기가 맞다. 단지 우리 사회에서 미네랄이라 하면 몸에 좋은 미량의 광물질을 의미하기 때문에 소금에 미네랄이 있냐 없냐는 나트륨을 제외한 다른 미량 물질을 의미하기는 한다. 미네랄 듬뿍 맛있는 소금~ 뭐 이런 얘기는 사실상 과학적으로는 아무 의미없는 광고용 멘트일 뿐이다.  

천일염과 정제염의 차이는? 진짜 좋은 소금은 무엇일까?

천일염은 자연적인 제법에 의해 만들어진 소금일 뿐이지 그 자체가 품질을 보장하는 단어는 되지 못한다. 아직까지는 천일염이 확실히 맛이 좋다. 그러나 언제 그 맛 속에 먹으면 죽는 오염물질이 섞여 들어가기 시작할지 몰라 두려울 뿐이다. 정제염은 그냥 염화나트륨 가루다. 맛은 없지만 최소한 먹으면 병날 걱정은 안해도 된다. 물론 많이 먹으면 안된다.

천일염이 염도가 낮아 정제염보다 좋다고 하는 주장도 틀린 얘기다. 염도가 낮은 소금은 더 많이 넣게 된다. 결국 사람의 입에서 좋다고 느낄 만한 나트륨 양은 있어야 되니까 말이다. 섭취량은 결국 비슷해진다는 뜻이다. 그리고 그 염도의 차이는 앞에서 얘기한대로 거의 수분의 차이일 뿐이다.

진짜 좋은 소금은 뭘까?

제일 먼저 지켜야 할 기준은 “안전”이다. 먹어서 해가 되지 않을 소금, 위험한 물질이 섞여 있지 않은 소금이다. 그 안전의 기준이 확실하게 지켜진 다음에야 맛과 향을 따질 수 있는 것이다.

이 순서를 혼동하지 말자.

 

뱀발 :

그리고 우리의 염전은 오염 이전에.. 노동환경 차원에서 문제가 있는 산업이다. 아무리 좋은 소금을 생산하더라도 현장에 종사하는 노동자들이 인간 이하의 대접을 받고 있다면 그런 산업은 없어져야 한다. 사람이 최우선이니까 말이다.

 

 







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